Het bereiden van deze saffraanrisotto leerde ik begin jaren ’80 van zia Maria. Lombardije, de streek waar zij vandaan komt, is het gebied waar men de meeste rijst teelt en eet. De rijstbouw verbreidde zich in de 16e eeuw over de povlakte maar niet zonder problemen. Deze teelt kreeg de schuld van de malaria die deze natte gebieden teisterde. De velden werden voortdurend op bevel van de overheid verwoest. Voordat de rijstoogst gemechaniseerd werd, was die het werk van de vrouwen, de mondine, die hun jurk in hun lange onderbroek stopten en dan dagenlang door het modderige water waadden. De risottorijst is kortkorrelig en er bestaan veel soorten van. Voor risotto wordt carnaroli, vialone nano of arborio rijst gebruikt. Rijst was vroeger het voedsel van de stedelijke rijken. In sommige streken is het nog steeds een bruiloftsgerecht en een zondag zonder rijst is geen zondag. Het meest beroemde Italiaanse rijstgerecht is deze Milanese risotto. Het wordt gemaakt met saffraan en wordt ook wel risotto giallo (gele rijst) genoemd.
Risotto alla Milanese (saffraanrisotto)
Voor 4 personen
1 el olijfolie
40 g + 25 g roomboter
1 ui, fijngehakt
375 g risottorijst (carnaroli)
150 ml droge witte wijn
1 ½ liter vlees- of groentebouillon
2 buisjes of zakjes saffraan
50 g + extra Parmezaanse kaas, geraspt
Lees eerst deze tips voor het bereiden van de perfecte risotto door!
- Fruit de ui in de olijfolie en 40 g boter.
- Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels glimmen van het vet.
- Doe de wijn erbij en roer tot je de alcohol niet meer ruikt en al het vocht in de rijst is getrokken.
- Zet de bouillon op een laag vuur naast de pan met risotto.
- Doe soeplepel voor soeplepel de hete bouillon erbij en roer steeds totdat het vocht is opgenomen.
- Blijf roeren tot de rijst bijna gaar is.
- Voeg de saffraan toe en roer goed door.
- Haal de pan van het vuur en voeg de 50 g kaas en de resterende boter toe.
- Laat de rijst 3 minuten afgedekt staan en dien dan op. Bestrooi met extra Parmezaanse kaas.
TIP
Wil je weten hoe je de perfecte risotto maakt? Kijk dan hier voor alle tips.
TIP
Deze risotto is lekker met rundvlees gestoofd in Chianti (stracotto), saltimbocca alla Romana, kip uit Lazio of Ossobuco alla Milanese.
NO WASTE TIP
Verspil geen voedsel: Heb je risotto over maak er dan arancini di riso (risottoballetjes) van.
