Een van mijn favoriete gerechten is stoofvlees. Hoewel het meestal in de winter wordt gegeten kan ik het elk seizoen eten. Ik word blij van de heerlijke geur die het door mijn huis verspreid. In elk deel van Italië bestaan stoofgerechten (stufati). In Venetië heten ze pastizzade, in Emilia-Romagna en Toscane stracotti, in het zuiden ragù en in Piemonte brasati. Stracotto betekent letterlijk ’te gaar’ maar hier wordt mee bedoeld ‘lang gekookt’. Deze stracotto al Chianti, rundvlees gestoofd in Chianti is wat mij betreft een echte aanrader! Lekker met penne, risotto alla Milanese of polenta.
Stracotto al Chianti (rundvlees gestoofd in Chianti)
Voor 6 personen
1 kg sukadelappen
1 fles Chianti wijn
olijfolie extra viergine
3 stengels bleekselderij
1 kleine ui
3 tenen knoflook
1 bosje salie (alleen de blaadjes)
2 takjes rozemarijn (alleen de naaldjes)
10 g funghi porcini (verkrijgbaar bij AH)
5 jeneverbessen
2 kruidnagels
2 laurierblaadjes
geraspte schil van 1 citroen
zeezout
versgemalen peper
gereedschap: 1 thee-ei
Lees eerst deze tips voor het perfect bereiden van stoofvlees door!
- Doe het vlees en de chianti bij elkaar en laat dit 24 uur in de koelkast marineren. Laat het geheel voor de bereiding op kamertemperatuur komen. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestrooi met zeezout. Bewaar de marinade.
- Verhit 2 el olijfolie in een (liefst gietijzeren) braadpan en braad het vlees in porties rondom mooi bruin.
- Hak de selderij, de ui, knoflook, salie en rozemarijn fijn.
- Week de funghi porcini 10 minuten in een beetje kokend water. Laat dit uitlekken (bewaar het vocht) en voeg het toe aan de fijngesneden groenten en kruiden. Doe dit mengsel bij het vlees in de pan.
- Doe de jeneverbessen, kruidnagels en laurierblaadjes bij elkaar in een thee-ei en leg deze bij het vlees.
- Breng op smaak met peper en verwarm alles 5 minuten door.
- Voeg de marinade en het (gezeefde) vocht van de funghi porcini toe en breng aan de kook.
- Zet de pan op de kleinste pit, met het vuur laag, op een vlamverdeler en leg het deksel op de pan. Stoof het vlees 4 tot 4,5 uur. Zorg dat het vlees onder het vocht blijft staan. Voeg, zo nodig, extra wijn of water toe. Het vlees moet zo zacht worden dat je het me een vork in stukken kan verdelen.
- Haal het vlees uit de pan en verdeel het in stukken. Doe ze terug in de pan en voeg de citroenrasp toe. Warm nog even goed door en serveer warm.
TIP
Het bereiden van stoofvlees is niet moeilijk maar er zijn wel een aantal tips om het zo perfect mogelijk te krijgen. Deze tips vind je hier. Succes!
TIP
Je kunt dit stoofvlees ook prima in de oven bereiden. Verwarm de oven voor op 120˚C en zet de (ovenvaste) pan vanaf punt 8 in de oven. De stooftijd blijft hetzelfde. Check tussentijds een paar keer om te zien of het vlees voldoende onder het vocht staat. Voeg anders, zo nodig, extra wijn of water toe.
TIP
Lekker met risotto alla Milanese (saffraanrisotto).
TIP
Doe de kruiden en specerijen in een thee-ei. Zo kun je deze achteraf gemakkelijk verwijderen uit het gerecht. Gebruik het thee-ei daarna niet meer voor de thee.
Aangepast recept van Lucia Bartolini
