Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese-2

Je hebt het vast al eens gegeten en anders wordt het hoog tijd voor een van de meest populaire gerechten van de wereld: Ossobuco alla Milanese. Letterlijk betekent ossobuco ‘bot met een gat’ en dat is het ook. Kalfsschenkel is de basis, het vlees van de poten van een kalf. Het moet wel van de achterpoten zijn want daar zit genoeg mals vlees rond de mergpijp, iets wat de voorpoten niet hebben.

Na bereiding is het merg binnenin het bot mooi gaar en heeft een specifieke textuur en een bijzondere smaak. Voor liefhebbers is dit merg een delicatesse. Ossobuco komt van oorsprong uit Lombardije en wordt gegeten met gremolata en risotto alla Milanese  maar is ook heerlijk met polenta. Buon appetito!

Ossobuco alla Milanese

 

Voor 6-8 personen

Ingrediënten

Voor de ossobuco:
6-8 kalfsschenkels (op kamertemperatuur)
bloem
5 el olijfolie
50 g boter
1 ui, gesnipperd
2 wortelen, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 blik à 400 g tomaten
1 glas droge witte wijn (Soave)
1 l kalfs- of runderbouillon
zout
versgemalen peper

Voor de gremolata:
de schil van 1 citroen, geraspt
1 bosje peterselie, fijngesneden
2 tenen knoflook, geperst

Bereidingswijze

  1. Snijd de randen van de schenkels hier een daar in met een scherp mes. Dit is om te voorkomen dat de schenkels krom trekken tijdens de bereiding. Haal de schenkels door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
  2. Verhit in een braadpan olie en boter en bak hierin de ui glazig. Doe de schenkels erbij en bak ze op een hoog vuur rondom bruin aan. Haal de schenkels uit de pan en zet ze apart.
  3. Voeg de wortel en selderij aan het braadvet toe en bak het 5 minuten mee.
  4. Schenk de wijn erbij en laat de alcohol verdampen. Voeg de tomaten toe en breng aan de kook.
  5. Doe de schenkels terug in de pan en giet er zoveel bouillon bij dat het vlees onder staat. Draai het vuur laag en laat minstens twee uur zachtjes stoven totdat het vlees door en door gaar is en van het bot valt.
  6. Let op dat het vlees voldoende onder het vocht blijf staan en voeg, indien nodig, extra bouillon toe.
  7. Bereid intussen de gremolata door de citroenschil, de peterselie en de knoflook te mengen.
  8. Haal de schenkels uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Dek af met een stuk aluminiumfolie.
  9. Laat de saus even goed inkoken en giet de saus dan over de schenkels. Garneer met de gremolata.

 

TIP
Ossobuco eet je met risotto alla Milanese. Het recept vind je hier.

TIP
Ossobuco kun je ook goed in de oven bereiden. Handig als er al veel pannen op het vuur staan. Gebruik daarvoor een gietijzeren pan met deksel of een braadslede die je goed afdekt met een dubbele laag aluminiumfolie. Volg de stappen van het recept zoals hierboven beschreven en stoof gaar in de oven in plaats van op het vuur. Verwarm hiervoor de oven voor op 150˚C en laat het vlees in minstens 2 uur rustig gaar worden. Controleer tussentijds of de schenkels nog goed onder het vocht staan en voeg, indien nodig, bouillon toe.

2 Comments

  1. Yvonne Schuurman

    Ik heb dit recept vorige week gemaakt, echt verrukkelijk!!! ik heb er om de saus wat in te dikken een beetje bloem aan toegevoegd. Maar het vlees viel helemaal uit elkaar! Voor herhaling, geserveerd met verse pasta

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.