Risottoballetjes (arancini di riso)

risottoballetjes

Eigenlijk durfde ik me nooit te wagen aan het maken van arancini di riso of risottoballetjes. Het leek me veel werk en moeilijk om te maken. Totdat ik ze een keer samen met een kok maakte en het allemaal wel meeviel. Het is inderdaad even een klus maar het resultaat is de moeite waard! De basis kun je een dag van te voren maken zodat je ze op het laatste moment alleen hoeft te paneren en frituren.

Risottoballetjes worden in diverse zuidelijke regio’s van Italië gegeten. Ook hier heeft elke regio zijn eigen recept en zelfs zijn eigen vorm. Balletjes, kroketjes en kegelvormig. Op Sicilië heten ze arancini en in de regio Lazio worden ze suppli genoemd. De basis is altijd gare risottorijst. De vullingen zijn divers maar bestaat meestal uit vlees met tomatensaus en mozzarella.

Arancini di riso (risottoballetjes)

Ingrediënten

Voor de risotto:
250 g risottorijst
30 g boter
2 el olijfolie
100 ml droge witte wijn
500 ml vleesbouillon
3 eierdooiers
1 zakje saffraan
100 g geraspte Parmezaanse kaas
versgemalen peper

Voor de vulling:
25 g boter
2 el olijfolie
½ ui
2 el tomatenpuree
150 g rundergehakt
100 ml rode wijn
200 ml water
zout
versgemalen peper
100 g diepvries doperwten
125 g mozzarella

Voor het frituren:
2 eieren, losgeklopt
bloem
fijn paneermeel
zonnebloemolie

Bereidingswijze

  1. Verhit de olijfolie en boter in een diepe pan. Voeg de risottorijst toe en roer goed totdat alle korreltjes glazig en goed bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat deze verdampen op middel hoog vuur totdat je geen alcohol meer ruikt. Houd de bouillon in een tweede pan aan de kook en giet een paar volle soeplepels hete bouillon op de rijst. Roer goed. De rijst moet constant onder de bouillon staan. Zodra deze geabsorbeerd is, voeg je opnieuw kokende bouillon toe en blijf je roeren totdat de risotto beetgaar is. Dit duurt ongeveer 18 tot 20 minuten. Zorg ervoor dat de risotto redelijk droog is.
  2. Haal de pan van het vuur en voeg de eidooiers, saffraan, geraspte Parmezaan en versgemalen zwarte peper toe. Roer goed en laat het afkoelen op een platte bakplaat. Het beste is als je de risotto lang van tevoren maakt zodat het mengsel mooi compact wordt.
  3. Bereid intussen de vulling. Verhit de boter met de olijfolie en bak daarin de fijngesnipperde ui met de tomatenpuree glazig. Voeg het gehakt toe een bak het rul. Voeg de rode wijn toe en laat de alcohol verdampen.
  4. Doe het water erbij, breng op smaak met zout en peper en laat het 30 minuten, met het deksel schuin op de pan, sudderen op een laag vuur. Laat de vleessaus afkoelen.
  5. Kook de doperwten, volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking, gaar en laat ze afkoelen.
  6. Snijd de mozzarella in kleine blokjes.
  7. Maak je handen vochtig onder de kraan en leg een laagje koude rijst op een hand. Maak een kuiltje in het midden en leg daar een eetlepel vleessaus, wat doperwten en een paar blokjes mozzarella op. Leg daar bovenop weer een laagje rijst. Modelleer dit tot een balletje ter grootte van een kleine sinaasappel. Ga door totdat je alle ingrediënten hebt gebruikt.
  8. Doe bloem, losgeklopt ei en paneermeel elk in een diep bord. Verhit voldoende zonnebloemolie in een diepe pan. Haal de risottoballen eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en als laatste door het paneermeel.
  9. Frituur de ballen goudbruin in de hete olie. Let op dat je niet teveel ballen tegelijk in de olie legt. Deze koelt dan teveel af. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze goed uitlekken op een stuk keukenpapier. Serveer ze heet.

TIP
Als je risotto alla Milanese maakt dan kun je daarvan 250 gram meer maken en deze gebruiken voor de arancini. Voeg daaraan de 3 eierdooiers toe en klaar is je basis.

TIP
Tomatenpuree geeft veel smaak aan sauzen, maar kan wat zurig of bitter zijn. Je kunt tomatenpuree gemakkelijk zelf ‘ontzuren’ door de puree even te bakken in wat olijfolie. Blijf er altijd bij, want tomatenpuree brandt snel aan. Door het verwarmen wordt de tomatenpuree lekker zoet. Knoflook en ui kun je eventueel tegelijk met de tomatenpuree aanfruiten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *